Anti gaspillage, traçabilité… les attentes des consommateurs changent et le secteur de la restauration est en pleine mutation. Pour lutter contre les 10 millions de tonnes de nourriture jetées en France chaque année, la restauration collective s’active.
Objectif zéro gaspillage
10 millions de tonnes donc correspondent à 30 kg par an et par habitant, dont 7 kg d’aliments encore emballés. Pour notre porte-monnaie, cela représente approximativement 100€. Et on fait pas mal de choses avec 100€ !
Du côté de chez vous, il existe des manières simple de limiter ces pertes. Par exemple, on évite d’acheter en trop grande quantité au risque de voir les produits dépasser leur date de péremption. On privilégie la liste de courses pour des menu hebdomadaires préalablement établis. Enfin, on s’épargne les courses lorsqu’on a le ventre vide… cela évite les achats impulsifs !
Côté restauration, on s’active également pour réduire le gaspillage. Alors que cette année le guide Michelin distinguait pour la première fois les initiatives en restauration durable, côté restauration collective, les efforts se font aussi sentir !
#1 Elior & Expliceat n’en perdent pas une miette
Si vous ne connaissez pas Elior, il s’agit du leader de la restauration collective en France. Cet acteur s’est s’associé avec Expliceat, une start-up qui mène des projets dédiés à la lutte contre le gaspillage alimentaire. Ensemble, ils proposent des formations anti-gaspillage dans les restaurants collectifs.
Comment ça marche ? Le but est d’organiser des ateliers de cuisine ludiques, à partir d’invendus comme le pain, les fruits ou les légumes. L’autre intérêt est de permettre aux participants d’intégrer ces pratiques dans leur quotidien.
Côté recettes, ça donne des chips d’épluchures, des soupes et smoothies de fruits et légumes moches ou encore des cookies et muffins à base de miettes de pain. Et pour cette dernière recette, Elior utilise Le Crumbler, un broyeur développé par la start-up pour réduire le pain en miettes !
#2 Un pour tous et Crous pour un !
Pour répondre aux objectifs de l’Etat de réduire le gaspillage alimentaire de 50% d’ici 2025, le Crous Bourgogne-Franche-Comté a créé le projet « Mon CROUS responsable« . L’équipe se compose de représentants des partenaires, de chefs de cuisine et gestionnaires des restaurants pilotes, d’une nutritionniste et du service développement durable du Crous. Ensemble, ils mènent des actions concrètes à tous les niveaux de la chaîne.
L’objectif ? Identifier les différents leviers d’actions et les solutions pour limiter les pertes à chaque niveau. Des cuisines jusqu’à l’assiette. Ainsi, la lutte contre le gaspillage passe par la formation du personnel, le travail du grammage des portions, l’accompagnement du libre-service ou encore la valorisation des bio-déchets.
Des efforts qui ont déjà porté leurs fruits, puisqu’en 2 ans, la facture des ordures ménagères des 2 restaurants pilotes a été réduite de 18%. Ces économies sont réinjectées pour offrir une alimentation de meilleure qualité et améliorer les pratiques pour une alimentation plus durable.
#3 La lunch box qui déboîte (le gaspillage)
Direction Toulouse et les bancs de l’école. Dès mars ou avril, les étudiants toulousains pourront apprécier leur plateau repas dans une nouvelle box zéro déchet. Lancé par le Conseil Toulousain de la Vie Étudiante, le projet a pour ambition de faire maigrir les poubelles.
Ce Green-Pack se compose d’une lunch box en fibre de blé, de couverts réutilisables, d’une gourde, ou encore d’un gobelet. Parfait pour son café de 10h, ou utilisable dans les différentes fontaines à eau du campus.
Encore en phase de test sur 2000 étudiants, si les résultats s’avèrent positifs, le kit sera mis à disposition pour l’ensemble des étudiants dès septembre 2020.
