On a cette idée romantique du poisson pêché en haute mer par des marins qui fument la pipe dans leur ciré jaune Petit Bateau. Hisse et oh, Santiano ! On grossit largement le trait mais pour beaucoup, l’aquaculture est une hérésie. Nous avons voulu en avoir le coeur net en rencontrant une ancienne biologiste, reconvertie dans l’élevage de poisson.
L’élevage de la famille Fonda, une histoire de qualité
Il y a une opposition manichéenne entre le poisson pêché en mer et celui d’élevage. En cause, les nombreux reportages et articles qui décrient les abus de l’aquaculture. L’ennui, c’est qu’à force de condamner l’industrie, le discours manque de nuance. On en vient a diaboliser un cercle très large, y compris des personnes qui font leur travail dans le respect de l’animal et de l’environnement. Nous nous sommes rendus dans dans l’élevage de la famille Fonda, à quelques kilomètres de Piran en Slovénie. C’est là que nous avons rencontré Irena, à l’origine de l’entreprise Fonda avec son père et son frère.
On aurait jamais imaginé que le poisson Fonda était un poisson d’élevage en le dégustant, comment l’expliquez-vous ?
Ce n’est pas étonnant, au commencement nous avons surpris beaucoup de professionnels qui pensaient que notre poisson était sauvage. D’ailleurs, nombreux sont ceux qui l’ont vendu en tant que tel ! Il y a quelques années, personne ne voulait entendre parler d’élevage et encore moins de nos considérations environnementales.
Qu’est-ce qui a changé dans leur regard ?
La qualité de notre poisson est indéniable, nous travaillons en toute transparence afin de prouver qu’il est possible de faire de l’élevage de poissons en étant vertueux, c’est pourquoi nous faisons visiter l’élevage aux professionnels et aux touristes. Nous avons beaucoup communiqué sur notre manière de travailler, le fait que nous nourrissons nos poissons à la main, qu’ils grandissent au rythme de la nature… Dans l’aquaculture industrielle, il faut 7 à 8 mois pour qu’un poisson soit assez grand pour être mis sur le marché. Chez nous, les poissons grandissent en 4 ou 5 ans.
Une vision tronquée de l’élevage
Pourquoi les gens préfèrent-ils consommer du poisson sauvage ?
Parce que l’aquaculture intensive a fait beaucoup de mal à notre métier. Les gens ont en tête des images de baignoires grouillants de poissons, d’animaux gavés aux OGM et aux antibiotiques. Notre travail, est de montrer que notre poisson peut-être meilleur que le sauvage, entre le faible taux de mercure et le contrôle que nous avons sur notre production, nos résultats n’ont rien à envier à la pêche en haute mer. Parfois les poissons issus de la pêche sont excellent et parfois c’est tout l’inverse.
Vous parlez d’antibiotiques, qu’en est-il justement du bien-être animal dans votre élevage ?
Lorsqu’on a des monocultures, les animaux tombent malades plus facilement et tendent à propager la maladie aux autres, surtout quand ils sont jeunes. On fait très attention à cela ; on se limite à booster leur système immunitaire avec des vitamines ou des minéraux quand c’est nécéssaire. Cet aspect de la santé de l’animal, c’est mon rayon finalement en tant que biologiste. En fondant notre marque Fonda, nous nous sommes imposé des règles très strictes quant au bien-être de nos poissons. Je sais qu’en donnant des antibiotiques à tout-va, ils seront malades plus facilement car les bactéries deviennent plus résistantes. Evidemment, je ne vais pas laisser mon élevage mourir si j’ai la possibilité de le sauver grâce aux antibiotiques…
Est-ce que les poissons d’élevage peuvent transmettre des maladies aux poissons sauvages ?
En fait, c’est souvent l’inverse. Les poissons sauvages peuvent transmettre un virus sans présenter aucun symptôme, ils sont juste porteurs. C’est très rare que nos poissons puissent transmettre une maladie, car tout est constamment contrôlé.
Comment acheter en toute confiance ?
Comment reconnaît-on un bon poisson ?
Souvent, les gens pensent qu’il faut regarder les yeux ou les branchies mais il y a quelque chose de bien plus simple : l’odeur. Quand un poisson est frais, il ne sent pas. Les gens se plaignent parfois de l’odeur forte qui se dégage du poisson. C’est souvent parce qu’il est trop vieux. Aussi, on reconnait la fraîcheur d’un poisson à sa fermeté. En Europe, quand on l’achète au supermarché, le poisson n’est pas aussi frais qu’on veut bien nous le faire croire. Entre le moment où il a été pêché et celui où il se retrouve sur les étals du poissonnier, il s’est déjà écoulé 7 à 10 jours.
Que peut faire le consommateur pour acheter un produit qui soit à la fois excellent et respectueux de l’environnement ?
Il n’y a pas d’autre choix que s’informer. Quoiqu’il arrive, le consommateur a toujours le dernier mot et peut choisir un produit en accord avec sa philosophie. N’ayez pas peur de poser des questions à votre poissonnier, vous avez le droit de savoir si votre poisson vient du Vietnam ou du Chili. C’est rarement noté sur l’étiquette… Informez-vous et cherchez des producteurs qui se trouvent près de chez vous !
Pour aller plus loin :
La truite de Banka de Michel Goicoechea (Dans le Pays Basque et à Paris, chez Terroir d’Avenir.)
Ici, la truite évolue dans un environnement en semi-liberté et elle est commercialisée à l’âge de 4 ou 5 ans (il ne faut qu’une année en l’élevage intensif).
Hello l’équipe Geek&Food,
Le lien vers la truite de Banka ne fonctionne pas 🙂
A bientôt !
Bonsoir, bizarre car chez nous il fonctionne bien ? Nous venons de vérifier 🙂