Chaises, ramen et cookies : la bière passe en mode zéro déchet !

La bière artisanale explose depuis plusieurs années. Avec plus de 1300 brasseries en activité en France, elle est désormais à la portée de tout le monde. Une bonne nouvelle, signe du choix des consommateurs de se tourner vers des produits locaux plutôt que vers les étals des GMS.

Pour produire une bière, la recette est relativement simple : eau, malt, houblon et levure. Si l’on résume en quelques étapes, l’eau et le malt sont d’abord mélangés afin d’extraire un maximum de sucre des céréales. L’ensemble est ensuite filtré et liquide sucré, appelé le moût est porté à ébullition (pendant 60 mn environ) avec les houblons avant d’être refroidi et ensemencé avec des levures. Ces micro-organismes se chargeront de convertir les sucres en alcool et en gaz carbonique et vont permettre au liquide de passer du “moût” à la bière telle qu’on la connaît.

Revenons maintenant à l’étape de filtration. Le moût file tout droit en cuve d’ébullition, ça ok. Mais Fred, qu’advient-il des céréales utilisées, aussi appelées les “drêches”, après le brassage ? Eh bien Jamy, jusque là, peu de solutions s’offraient aux brasseurs pour s’en débarrasser. Si la brasserie se trouve à proximité d’une ferme ou d’un éleveur, il peut lui déposer et les drêches serviront à nourrir le bétail, les poules… Si les brasseurs se trouvent en ville ou n’ont pas la possibilité d’offrir les céréales à un producteurs, la logistique est plus compliquée.

Pour mieux vous représenter le problème rien de mieux que quelques chiffres. En moyenne, 300 kg de céréales sont utilisés pour produire 1000 litres de bières. Sa consommation en France en 2017 était de 2 Milliards de litres. Franck Grossel, fondateur d’Instead, estime que cela représente près de 300 millions de tonnes de céréales.

Focus sur ceux qui se sortent les doigts des drêches

Depuis quelques années, des nouvelles alternatives s’inscrivant dans une réflexion de responsabilité sociétale ont vu le jour, allant du recyclage en mobilier aux crackers apéritifs.

Elles s’inscrivent dans une démarche éco-responsable et zéro déchet en revalorisant une matière première vue comme “un déchet” plutôt qu’une vraie ressource comme l’évoque Elsa, co-fondatrice de la Drècherie à Paris. Parfait exemple de ce que les anglophones appellent le “up-cycling” ou surcyclage en français.

© Instead

Tour d’horizon des créations conçues avec la bière

On commence évidemment avec le plus gourmand, les drêches version food. Des marques comme Brewsticks (Paris), Ressurection (Bordeaux), Happy Drêche (Lille) ont fait le choix de l’apéritif, d’autres comme Ramen tes drêches (Paris) les transforme en célèbre nouilles instantanées.

© Ramen tes drèches

De son côté, Franck Grossel, à travers son projet Instead, développe du “mobilier brassé” alliant bois et céréales compactées. En jouant avec les nuances de malt, cet ébéniste de formation, créé une gamme de produits variant selon qu’il utilise un malt clair ou un malt brun torréfié.

© Instead

Si toutes ces initiatives, sont encore de petits projets, souvent urbains, des structures comme La Drècherie à Paris ou Maltivor à Lyon, souhaitent voir plus loin. Maltivor, qui jusqu’alors fabriquait des cookies et apéritifs maltés, travaille désormais à l’échelle supérieure, avec un projet de farine de drêches à destination des professionnels (boulangers, pâtissiers par exemple). Actuellement en phase de Recherche & Développement, le projet vise à collecter les drêches auprès d’un plus grand nombre de brasseries urbaines et péri-urbaines à proximité de Lyon.

© Maltivor

Dans la capitale, La Drècherie, installée au cœur de la brasserie de l’Être, “à la source de la drêche”, aspire également à une mise en commun des initiatives, à la manière d’un incubateur autour du “up-cycling” bière (céréales, levures, houblons). Elle s’inscrit dans une démarche de réhabilitation des drêches avec pour objectif de les sortir du vocabulaire du déchet pour entrer dans celui de l’alimentation.

Pour les brasseurs amateurs, beaucoup de recettes et autres tuto D.I.Y. se trouvent sur internet afin de fabriquer chez soi du pain aux drêches, des crackers et même du savon ! On retrouve des recettes sur les blogs francophones belges ou canadiens mais surtout anglo-saxons. Pour vous faire une idée de tout ce qu’il est possible de faire à la maison, il suffit de chercher “spent grain D.I.Y” sur Pinterest et Google.

Crédits photo de couverture © Instead

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