La Drècherie : entre artisanat et recyclage

Après un premier passage en revue des initiatives françaises autour de la drêche, focus sur un joli projet d’envergure : La Drècherie.

Un hub collaboratif à Paris

Ce lieu hybride, installé au cœur du 19e à Paris, a su combiner sa marque de fabrique d’artisanat alimentaire bio à son rôle d’acteur au sein de l’économie circulaire et de l’écologie industrielle territoriale, tout cela en favorisant les circuits courts. De beaux engagements !

La mission de la Drècherie est d’exploiter toutes les ressources alimentaire de la drêche, un produit issu du brassage de la bière. Lorsqu’un brasseur brasse, il utilise des céréales maltées dans un but précis : en extraire les sucres. D’un brassin, deux grands produits découlent : la bière et et la drêche à l’odeur ultra gourmande qui contient des fibres et les protéines des céréales.

Historiquement, la drêche est distribuée aux industriels de la nutrition animale, offerte aux éleveurs du coin ou compostée sur place. Seulement, à Paris, pas de vaches ni de cochons en vue ! Pour des raisons de logistique complexe, d’espaces coûteux et limités, cette drêche est un vrai problème à gérer pour les brasseurs urbains. Le plus souvent, ils doivent payer entre 150€ et 300€/tonne à Paris pour que cette drêche soit convertie en biogaz et en digestat.

La drêche, un aliment révolutionnaire

La drêche est aujourd’hui associée à un déchet : grossière erreur ! Pierre-Élie et Elsa comptent bien pallier à ce problème en imaginant des recettes à la fois bonnes gustativement mais aussi bonnes pour la santé avec de forts apports nutritifs.

Référons-nous au tableau de comparaison nutritionnelle de la drêche fraiche ou séchée et de la farine de blé :

  La drêche séchée apporte 10 g de protéines de plus que la simple farine de blé

  • La drêche fraiche possède 60 g de glucides de moins que la farine de blé
  • La drêche séchée possède 20 g de fibres de plus que la farine de blé

Deux recettes surprenantes

Elsa, consultante spécialisée dans le monde de la gestion des déchets et de l’économie circulaire vous propose une première recette de croustillants et gourmands bâtonnets apéritifs bio : les Brewsticks.

la drecherie

Ces gâteaux sont élaborés à partir de drêches de brasseries artisanales ainsi que d’ingrédients bruts et locaux. Sans additifs ni conservateurs, avec une teneur réduite en sel, les brewsticks sont riches en fibres et en protéines. Il existe 4 recettes plus qu’alléchantes : Cheesy de cumin, Spicy de tomate, Black de sésame et Weed de breizh.

Pour le moment commercialisés dans 7 caves et bars à bière parisiens, les Brewsticks sont très convoités et produisent 15 kg de bâtonnets par mois.

Pierre-Élie, artisan boulanger a fondé son atelier de fabrication de pains au levain « L’Origine du pain » en 2015. Il y propose une recette de pain à la drêche. Favorisant le circuit court, il fournit principalement des AMAP.

pains à base de dreches

Le gisement de cette ressource alimentaire inexploitée est considérable, particulièrement dans le contexte actuel de boom des brasseries artisanales à travers le monde. Pour vous donner quelques chiffres issus d’une étude de Brewers of Europe, dans le monde le gisement de drêches était de 39 millions de tonnes en 2017. Cette quantité correspond à 48 360 000 000 repas. À échelle plus petite et par conséquent plus parlante, le gisement de drêches en France était de 420 000 tonnes en 2017 ce qui correspond à 520 800 000 repas. Impressionnant n’est-ce-pas ! En fait, avec 100L de bière, on récupère en moyenne 20kg de drêche… autant vous dire que ça va vite !

Une symbiose micro-industrielle

L’activité de la Drècherie prenant de l’ampleur et la configuration actuelle ne permettant plus à L’Origine du pain et aux Brewsticks de produire suffisamment, un déménagement est prévu pour le printemps 2019. C’est à l’occasion de la modernisation de la Brasserie de l’Être que la Drècherie va louer un grand espace pour y installer ses ateliers. Ce sera l’occasion pour eux de fermer la boucle de ce flux de matière et à terme d’explorer l’utilisation d’autres produits du brassage tels que les levures.

Pour soutenir ce déménagement, la Drècherie a créé une campagne de financement participatif, vous pourrez retrouver ce projet sur : https://bluebees.fr/fr/project/522

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