Alain Ducasse (dont l’école célèbre ses 5 ans cette année), Guy Martin, Cyril Lignac, Jean Sulpice… Les grands chefs étoilés sont nombreux à avoir lancé leur école de cuisine afin de partager leurs « secrets » de fabrication avec le grand public .
Chez Geek & Food on s’est penché sur ces cours haut de gamme. Que faut-il en attendre ? Que valent-ils en comparaison des écoles de cuisine non estampillées du sceau d’un chef ? Quel rapport qualité prix ?
Les disciples.
À de rares exceptions (comme Jean Sulpice ou Cyril Lignac) qui animent certains des cours dispensés dans leurs écoles, ne vous attendez pas à faire face à Alain, Guy ou toute autre toque blanche le jour J. Non, mais vous serez encadrés par des lieutenants formés « à la manière de ». Cela n’est pas nécessairement un grief. Je dirai même que c’est un gage de constance pour nos chefs stars… Chez Ducasse le cours de pâtisserie est animé par Johanna Lepape, championne du monde des Arts Sucrés : le profil idéal. De même pour Guy Martin dont les ateliers sont animés par un proche second adepte de sa cuisine.
L’école du goût
Lorsqu’on décide de prendre un cours de cuisine c’est dans l’objectif (ne nous mentons pas) de frimer un peu au prochain repas entre amis avec des mots comme « agar-agar » ou « contiser ». Et il est bien une chose qu’on doit accorder à tous ces chefs c’est leur volonté d’éduquer notre goût en nous faisant explorer de nouveaux territoires. J’en prends pour exemple une émulsion saké/basilic testée chez Guy Martin.
Le simple gâteau au chocolat d’une école de cuisine traditionnelle se transformera chez Cyril Lignac en dessert plus sophistiqué et c’est ce qu’on recherche. Sur ce point vous ne serez pas déçus
Non mais, au cours c’était meilleur…
La où ça se corse c’est dans la re-mise en pratique de ce qu’on a appris. Il semblerait que les prix relativement élevés de ces cours (entre 100€ et 300€) incitent des écoles comme à faire le show en sortant des sentiers battus. Et c’est d’ailleurs ce que certains participants viendront chercher à juste titre. Le problème : vous en trouvez où vous de la lécithine de soja ou des pousses de… mince même moi j’ai oublié le nom…? (Les experts connaîtront mais honnêtement ce n’est pas évident)
À contrario d’autres écoles comme chez Cyril Lignac jouent la carte du « facile à refaire » et mise plus sur la maîtrise d’une technique que d’une recette recracher par cœur. Ayant personnellement testé de nombreux cours je tends à croire que cette seconde stratégie est plus « rentable » autant pour l’élève que pour le professeur. Non content de maîtriser une nouvelle technique un élève aura plus de chance de revenir pour découvrir une autre facette de la gastronomie qu’un élève frustré par une remise en pratique laborieuse. Pour ma part je suis devenue experte ès baba au rhum grâce aux conseils de Johanna Le Pape, notre professeur de pâtisserie à l’Atelier d’Alain Ducasse.
Alors on y va ?
On y va mais avec une idée précise en tête de l’objectif qu’on souhaite en retirer? Cuisiner avec une star, perfectionner une technique, se la pêter grave avec des recettes sophistiquées. Si la cuisine n’est qu’un prétexte pour passer un bon moment entre amis ou en famille on vous conseille les écoles comme l’atelier des chefs.
Zestement votre,
Alice
crédit photo de couverture : Atelier Guy Martin
A part en penser que du bien je ne vois pas trop quoi dire.
C’est grace a ce genre d’école que les restaurants francais ainsi que leur mets sont les meilleurs au monde.
Alors je dis merci a ses écoles là 😉
D’après le guide Michelin et les amateurs de gastronomie en général, la France est loin d’être la meilleure du monde dans ce domaine. Elle l’a été mais c’est bien fini.
Les chefs se sont trop reposés sur leurs lauriers et n’ont pas assez de créativité. Résultat: tous nos jeunes chefs les plus innovants partent à l »étranger.
Le guide Michelin (ou les amateurs de gastronomie) est très loin d’être représentatif de la gastronomie générale d’un pays. Je voyage beaucoup et je vis en Amérique du Sud, continent qui comptent de plus en plus de grands restaurants renommés / étoilés dans ses grandes villes. En mettant de côtés les grands noms, c’est une grande majorité de plats même pas équivalent à une brasserie parisienne à touriste qui sert du surgelés. C’est un peu méchant, mais c’est la réalité. Le niveau de formation est très très élevé en France, à tel point que les grandes universités américaines et européennes ont toutes des partenariats avec les écoles des Chefs français pour y envoyer leurs étudiants régulièrement et plusieurs semaines / an.
Il ne faut pas être chauvin – je ne le suis pas – mais il faut aussi rendre à l’excellence de la gastronomie française ce qui lui appartient et ne pas critiquer juste pour critiquer. De manière générale, l’offre française en terme de gastronomie n’a pas beaucoup de concurrence à travers le monde, même dans les grandes villes occidentales, on y bouffe souvent de la m**** dès qu’on sort des gros établissements assez chers. Trouver des petits restaurants de quartier avec un bon niveau, ça n’a rien à voir avec la France, c’est tout. Il n’y a guère qu’en Suisse et en Italie où on trouve une offre aussi variée et de bonne qualité pour des petits commerces. Et je pense qu’il faut aussi ne pas négliger le fait que les français sont des clients formés et exigeants en terme de bouffe, ce qui n’est pas le cas dans beaucoup de pays au final.
Par contre, pour répondre à RestaurantGratuit, ce n’est pas grâce à ces écoles que les restaurants français sont cités en exemple. On parle là d’écoles délivrant des cours à des particuliers, on est très loin des centres de formations ou des écoles privées où l’on passe des mois à apprendre son métier. Ce sont deux choses bien différentes. D’ailleurs, Alain Ducasse puisqu’il est cité, est actionnaire d’autres établissements qui eux forment sur le long terme des Chefs de très haut niveau.
Excellent article. On y apprend beaucoup de choses sur ces cours. Dommage que cela soit si cher.
Je n’ai tester que les cours de l’atelier des chefs plusieurs fois êt un cours chez Cyril Lignac . Ravie à chaque fois . A l’atelier des chefs on réalise vraiment son plat et on le déguste ensuite . Par contre chez Cyril , on réalise à plusieurs une recette mais on apprend beaucoup sur des techniques . J’ai demandé un nouveau cours au père noël !
Bonjour,
Moi je recommande les cours de Jean a Val Tho car c’est lui qui officie personnellement à chaque cours et le repas qui suit est toujours très sympa. Magali est la pour nous faire déguster quelques crus parfois méconnus.