Que faut-il penser des écoles de cuisine des grands chefs ?

Alain Ducasse (dont l’école célèbre ses 5 ans cette année), Guy Martin, Cyril Lignac, Jean Sulpice… Les grands chefs étoilés sont nombreux à avoir lancé leur école de cuisine afin de partager leurs « secrets » de fabrication avec le grand public .

Chez Geek & Food on s’est penché sur ces cours haut de gamme. Que faut-il en attendre ? Que valent-ils en comparaison des écoles de cuisine non estampillées du sceau d’un chef ? Quel rapport qualité prix ?

Processed with RookieLes disciples.

À de rares exceptions (comme Jean Sulpice ou Cyril Lignac) qui animent certains des cours dispensés dans leurs écoles, ne vous attendez pas à faire face à Alain, Guy ou toute autre toque blanche le jour J. Non, mais vous serez encadrés par des lieutenants formés « à la manière de ». Cela n’est pas nécessairement un grief. Je dirai même que c’est un gage de constance pour nos chefs stars… Chez Ducasse le cours de pâtisserie est animé par Johanna Lepape, championne du monde des Arts Sucrés : le profil idéal. De même pour Guy Martin dont les ateliers sont animés par un proche second adepte de sa cuisine.

L’école du goût

Lorsqu’on décide de prendre un cours de cuisine c’est dans l’objectif (ne nous mentons pas) de frimer un peu au prochain repas entre amis avec des mots comme « agar-agar » ou « contiser ». Et il est bien une chose qu’on doit accorder à tous ces chefs c’est leur volonté d’éduquer notre goût en nous faisant explorer de nouveaux territoires. J’en prends pour exemple une émulsion saké/basilic testée chez Guy Martin.
Le simple gâteau au chocolat d’une école de cuisine traditionnelle se transformera chez Cyril Lignac en dessert plus sophistiqué et c’est ce qu’on recherche. Sur ce point vous ne serez pas déçus 

Non mais, au cours c’était meilleur…

La où ça se corse c’est dans la re-mise en pratique de ce qu’on a appris. Il semblerait que les prix relativement élevés de ces cours (entre 100€ et 300€) incitent des écoles comme à faire le show en sortant des sentiers battus. Et c’est d’ailleurs ce que certains participants viendront chercher à juste titre. Le problème : vous en trouvez où vous de la lécithine de soja ou des pousses de… mince même moi j’ai oublié le nom…? (Les experts connaîtront mais honnêtement ce n’est pas évident)

photo 1

À contrario d’autres écoles comme chez Cyril Lignac jouent la carte du « facile à refaire » et mise plus sur la maîtrise d’une technique que d’une recette recracher par cœur. Ayant personnellement testé de nombreux cours je tends à croire que cette seconde stratégie est plus « rentable » autant pour l’élève que pour le professeur. Non content de maîtriser une nouvelle technique un élève aura plus de chance de revenir pour découvrir une autre facette de la gastronomie qu’un élève frustré par une remise en pratique laborieuse. Pour ma part je suis devenue experte ès baba au rhum grâce aux conseils de Johanna Le Pape, notre professeur de pâtisserie à l’Atelier d’Alain Ducasse.

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Alors on y va ?

On y va mais avec une idée précise en tête de l’objectif qu’on souhaite en retirer? Cuisiner avec une star, perfectionner une technique, se la pêter grave avec des recettes sophistiquées. Si la cuisine n’est qu’un prétexte pour passer un bon moment entre amis ou en famille on vous conseille les écoles comme l’atelier des chefs.

Zestement votre,
Alice

 

 

 

crédit photo de couverture : Atelier Guy Martin

 

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