Une école de cuisine moderne et éco-responsable ouvre à Nanterre

Face aux nouveaux modes de consommation, à l’évolution du management et à l’urgence de concevoir notre alimentation de manière durable, La Source est une école de cuisine d’un nouveau genre qui veut révolutionner le secteur de la restauration.

Alexandre Panza et Laurent Perlès, deux restaurateurs de métiers sont à l’initiative de cette « FoodSchool » qui ouvrira fin septembre au sein de l’écosystème culinaire de Foodentropie au Château de Nanterre.

Plus de 175% de turn-over en restauration, 200 000 emplois à pourvoir, 50% de fermetures causées par le personnel… Devant ces chiffres alarmants, les deux fondateurs se sont lancés le défi de dépoussiérer un secteur dans lequel les relations humaines sont peu épargnées. Comme changer l’image du métier va de paire avec un enjeu d’adaptation aux nouvelles tendances (alimentation plus saine, moins de viande, enjeux éco-responsables), La Source souhaite également casser les codes au niveau du contenu de l’assiette. Et il y a du boulot ! Nous vous conseillons de feuilleter la Cuisine de Référence (manuel de base du CAP Cuisine) pour vous rendre rapidement compte que la majorité des techniques et des recettes méritent un sacré coup de neuf ! Sauf si vous préférez vous en tenir à une viande farcie à la viande, accompagnée de sauce à la viande et de légumes au beurre et au jus de viande….

La Source se veut être une école de cuisine qui « casse les codes pour mieux réveiller les métiers de la restauration. Avec un objectif : former les acteurs de la restauration à appréhender les mutations profondes du secteur (nouveaux formats, nouveaux métiers, nouvelles techniques, digitalisation) ». Des journées portes ouvertes sont prévues lors de l’ouverture le lundi 23 septembre de 15h30 à 21h à Nanterre.

Tout repenser pour mieux se restaurer

La Source bouscule les positionnements des écoles de cuisine classique en se définissant comme non-académique, collaborative, créative et bienveillante.

Son co-fondateur Alexandre Panza insiste sur ce point : « nous voulons incarner une restauration moins élitiste, plus accessible, avec des valeurs très orientées sur le développement personnel, l’esprit ludique et le partage des connaissances ».

Tous les parcours seront donc les bienvenus (professionnels de la restauration ou en reconversion, étudiants en post formation initial) et invités à découvrir ou approfondir des enseignements de bases, complétés par des techniques culinaires innovantes, la découverte des nouvelles tendances et de savoir-faire étrangers.

Une école de cuisine éco-responsable

Les fondateurs de La Source n’ont pas oublié un aspect devenu primordial au niveau alimentaire : celui de penser et concevoir la cuisine de manière durable…à la source.

En complément d’un gros travail de « dépoussiérage RH » et de modernisation du contenu culinaire, la volonté d’un engagement éco-responsable pour une alimentation durable est de la partie. L’institution compte dédier une bonne partie de ses enseignements autour des nouveaux modèles plus pérennes et positifs pour la planète et la santé : bienfaits nutritionnels, approvisionnement en circuit-court, culture du terroir… Quand les fondateurs partagent leur constat, ils évoquent d’ailleurs un exemple assez frappant :

« alors qu’un tiers des managers sont flexitariens et que les Français font de plus en plus attention à ce qu’ils mangent, 75% des assiettes déposées sur les tables contiennent des frites. Ils peinent aussi, en dehors de leur domicile, à trouver des alternatives à la viande ou des produits réellement locaux. »

Intéressé.e.s ? À vous de jouer !

Vous êtes en reconversion ou vous cherchez à approfondir vos compétences pour une restauration plus moderne et éco-responsable ? Voici quelques informations pour vous lancer !

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