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[MAI] Carnet Cru : sucrines braisées à la crème d’oignon au café

Les carnets Cru continuent ! Ce mois-ci c’est Loïc, notre directeur artistique passionné de bière qui nous a régalé avec sa recette de sucrines braisées à la crème d’oignon infusée au café et à l’huile verte piquante. Une ode au monde d’avant, lorsqu’on se régalait tous ensemble en terrasse.

sucrines table

Quand Loïc parle de sa recette…

Sucrines braisées et crème d’oignon infusée au café

Pour 4 personnes

Ingrédients 

Pour les sucrines braisées 

  • 4 Sucrines
  • Huile d’olive
  • Sel

Pour la crème d’oignon infusée au café

  • 30cl de crème liquide
  • 5g de café en grain
  • 2 oignons jaune

Pour l’huile verte piquante

  • 1 citron bio
  • Herbes fraîches (ciboulette, persil)
  • Quelques feuilles de sucrines / parures
  • Tabasco vert ou vinaigre blanc
  • Huile d’olive

Pour la chapelure

  • Pain rassi ou pain frais

Préparation

1. Commencer par la crème d’oignon.

Préchauffer le four à 200°C.

Peler et laver les oignons. Les couper en deux puis détacher les couches pour obtenir de petites tuiles d’oignons.

Les placer dans un plat allant au four avec un petit filet d’huile d’olive (les oignons ne doivent pas baigner dedans). Mettre 30mn à rôtir au four.

Pendant ce temps, faire infuser à feu doux 20cl de crème avec les grains de café pilés grossièrement. Après 15min environ, passez au chinois puis réservez en couvrant avec un film au contact.

2. Préparez les sucrines.

Laver les sucrines puis couper les en deux dans le sens de la longueur.

Prélever 3/4 feuilles à l’extérieur des sucrines et les réserver pour le jus.

3. Jus vert

Laver et égoutter les herbes.

Presser le citron. Dans un mixeur ajouter le jus, les herbes, les feuilles de sucrine et quelques gouttes de Tabasco vert (selon vos goûts) puis mixer jusqu’à obtenir une texture lisse. Passer au chinois pour récupérer uniquement le jus vert.

4. Sortir les oignons du four quand ils sont bien caramélisés voir grillés.

En garder quelques lamelles pour le dressage. Déglacer les sucs avec la crème au café. Puis mixer le tout jusqu’à obtention de crème à la texture lisse et homogène puis la détendre avec les 10cl de crème restants.

5. Chapelure

Faire griller au four une tranche de pain jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Puis le mixer / hacher grossièrement.

6. Braiser les sucrines.

Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile d’olive et une pincée de sel puis faire cuire les sucrines côté coeur jusqu’à obtention d’une belle coloration. On attend une couleur bien dorée en dessous.

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