On a testé la Naturalité d’Alain Ducasse au Plaza Athénée

Cet article est sans aucun doute le plus difficile qu’il m’ait été donné de rédiger depuis que j’ai ce blog. Décrire, ou plutôt, décrypter la palette d’émotions et de sensations qui vous traversent n’est pas chose simple quand vous vivez l’expérience de la Naturalité par Alain Ducasse au Plaza Athénée.

Petit rappel pour les gourmets qui devaient être sur Mars les dernières semaines et qui ne sont pas au courant de la nouvelle : après presque un an de travaux, le restaurant d’Alain Ducasse a fait peau neuve au sein du Plaza Athénée, avenue Montaigne à Paris. Du mobilier jusqu’à la carte, chaque détail a été pensé et conçu pour être immergé dans une expérience qui dépasse largement celle de la « simple » découverte de plats. Au menu, la trilogie légumes/poissons/céréales est à l’honneur. Le parti-pris de la naturalité s’exprime alors dans une carte sans viande, faisant la part belle au végétal et aux poissons, triés sur le volet. 

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La puissance des contrastes

Nous arrivons vers 20h au comptoir de réservation de la réception. Derrière l’hôtesse qui nous accueille, de grandes portes en verre dépoli laissent entrevoir le ballet des serveurs et le jeu d’espace et de lumières. Les portes s’ouvrent et l’expérience peut commencer. On devine l’immensité de la profondeur et de la hauteur de la salle et pourtant les lumières très tamisées lui confèrent une atmosphère chaleureuse. Au premier coup d’œil, je remarque trois cloches en inox futuristes qui délimitent savamment les espaces de l’entrée. Je lève un peu plus le regard et aperçois dans le fond de la salle une alcôve vitrée plus éclairée, à la lumière chaude, où des ustensiles de cuisine en argent et en cuivre sont suspendus au mur, comme dans la cuisine de ma grand-mère. Mon regard poursuit son chemin en hauteur et ce qu’il m’est donné d’admirer crée en moi un sentiment excitant de délicate indécence. D’immenses lustres en cristal de Swarovski règnent sur la pièce. Les centaines de pampilles reflètent les couleurs de l’arc-en-ciel et dansent comme les flammes d’un feu de cheminée. En l’espace d’une seconde, je suis passé d’un vaisseau spatial à la cuisine de ma grand-mère pour me retrouver dans le palais d’un roi : le voyage a commencé. 

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On nous installe à notre table et on hume l’élégance contemporaine : celle de la rencontre entre les matériaux bruts et les designs élaborés. Pendant près de 4 heures, les contrastes poursuivront leur chemin et le chêne massif de la table flirtera avec les plus belles matières du monde, de la terre noire d’Afrique à la céramique de charbon de bambou émaillée de Chine, en passant par le bambou, la porcelaine, l’étain, le lin, l’argent et l’or.

Le défilé de l’équipe commence et on nous sert tous azimuts champagnes, eau gazeuse et jus de carotte, céleri et gingembre. Les vitamines et les bulles accompagnent des amuse-bouche qui exprimeront le contraste de cette fameuse naturalité : on dégustera un Duval-Leroy Brut en Blancs de Blancs de 2002 et un Louis Roederer rosé de 2009 avec des topinambours et des galettes de céréales toastées.

Un prestige brut et déroutant

Le moment est venu de sélectionner nos entrées et plats à la carte. Ce qui s’est passé durant les heures qui lui ont succédé est difficilement descriptible.

J’opte pour une entrée signature composée de langoustines bretonnes, caviar doré et nage réduite puis un bar de l’Atlantique saigné, jeunes poireaux et olives noires. Mon ami part sur une tarte friande aux cèpes et homard tiède du Cotentin, suivi d’une Baudroie de Méditerranée et boulghour en tajine.

Nos entrées sont simplement bluffantes. Mon caviar est sublime et s’associe à merveille avec des langoustines aussi délicates que parfumées, je suis en plein rêve éveillé. La tarte friande exalte les merveilles de l’automne et frôle la perfection visuelle et gustative. Les mets s’enchaînent dans une chorégraphie maîtrisée et la finesse et la qualité des arts de la table, des condiments et des pains sont tout bonnement épatantes. Nos bar et baudroie arrivent alors.

La qualité incomparable des produits est visible à l’œil nu et la maîtrise parfaite des techniques est évidemment au rendez-vous. Nous commençons à déguster le plat et c’est précisément ce moment qui est très difficile à expliquer et décrypter. Le prestige et l’effet « wow » des entrées ont laissé place à l’essence même de cette naturalité, qui rime presque avec brutalité. On ressent la finesse et la qualité exceptionnelle des produits mais on partage la même impression : celle de ne pas arriver à la compréhension totale d’un plat moins accessible que l’entrée. J’ai l’impression d’être passé de la Joconde à une œuvre de Rothko. A l’instar de l’art contemporain, il me manque sans doute à mon palais encore jeune, des clés de compréhension. Pendant le temps d’un plat, j’étais un adolescent de 16 ans habitué à la Smirnoff et à qui on a voulu faire déguster un Pommard. Je pense que c’est ça ce que j’ai ressenti, ou en tout cas, c’est ce que j’espère.

 

IMG_3109Les desserts qui suivront raviveront la flamme de nos entrées et nos sens voyageront avec des agrumes de chez Michel Bachès en amertume et leur granité Campari et un chocolat et café de la Manufacture à même la cabosse sur un lit de sarrasin torréfié.

 

Durant les jours qui ont succédé ce dîner, on m’a demandé « si c’était bon ou pas », « si ça valait le prix » ou encore « si j’avais aimé ou pas ». Concernant l’accueil, le service, les arts de la table et l’ambiance globale, je réponds que oui, évidemment, la partie « hôtellerie » frôle la perfection ultime (un grand merci notamment à Denis Courtiade, directeur de la salle, pour sa gentillesse, sa simplicité et sa convivialité).

 

Concernant la partie « restauration », je refuse de répondre à ces trois questions, tout simplement parce qu’il m’est impossible de répondre de manière aussi simple et concrète. A l’image de l’art, la Naturalité d’Alain Ducasse ne s’exprime pas et ne s’explique pas, elle se vit. Comme pour toute grande cuisine, la subjectivité, la sensibilité et le vécu personnel de chacun offriront une multitude de sensations et d’appréciations diverses et variées qui ne peuvent être enfermées dans une réponse binaire.

 

Infos pratiques

Alain Ducasse au Plaza Athénée

25 avenue Montaigne, 75008 Paris

Menu Jardin-Marin (hors boisson) : 380€

Carte (hors boisson) : à partir de 250€

Site : http://www.alain-ducasse.com/fr

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