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Un poisson nommé Skrei : chroniques d’une expédition scandinave

 Récemment, j’ai eu la formidable opportunité de participer à une expédition dans le nord de la Norvège pour découvrir un poisson nommé Skrei.

Organisé par Norge (le centre des produits de la mer de Norvège), ce voyage avait (entre autre) pour objectif de faire se rencontrer des chefs du monde entier passionnés de poissons, avec l’histoire et la culture séculaire du Skrei. Retour sur 3 jours inoubliables dans le grand froid.

Qu’est-ce que le Skrei ?

Avant de rentrer en détails sur les différentes façons de cuisiner le Skrei ou sur son histoire, je vais d’abord vous en dire un peu plus sur ce poisson et en quoi il est different du cabillaud tel qu’on le connait.

Le Skrei est un cabillaud “haut de gamme” qui parcourt de très grandes distances pour finir par se reproduire dans l’archipel des Lofoten (ocean Arctique, du cercle polaire au nord de la Norvège). C’est dans cette zone que le poisson est présent en masse, de janvier à mars.

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Côté gustatif, ce poisson se distingue notamment par la délicatesse de sa chair, sa finesse et sa blancheur impeccable. Son foie, ses joues, ses oeufs et sa langue sont aussi considérés comme des mets très raffinés.

L’aspect “premium” de cette espèce est également dû aux critères draconiens du label qui lui permet d’être commercialisée (apparence globale, étapes de lapêche, traçabilité, chaine du froid, conditionnement…). La pêche au Skrei elle-même est d’ailleurs soumise à une réglementation rigoureuse : le quota par pêcheur et par jour est limité et chaque poisson pêché est passé au crible, afin d’assurer une gestion durable et controlée de l’espèce. Les jeunes poissons sont par exemple remis à l’eau si ils n’ont pas une taille adulte.

Maintenant que vous êtes incollables sur le Skrei, passons aux choses sérieuses et plongez avec moi dans cette incroyable expédition !

Le Skrei dans tous ses états

Après une première nuit à Oslo en compagnie de Thibault Tournaire (chef du Fish Club à Paris) et Maja (notre super accompagnatrice), nous nous sommes rendus à Stokmarknes, dans la pointe nord de la Norvège. Une première halte au restaurant Ekspedisjonen à Sortland nous a permis de rencontrer l’équipe au complet. De nombreux journalistes et chefs du monde entier étaient au rendez-vous : Stefan Karlsson (Suède), Ben Pollinger (USA), Hung Fai (Espagne), Jose Fernando do Rêgo Cordeiro (Portugal),  Gerald Zogbaum (Allemagne) et Simon Hulstone (Royaume-Uni).

Ce premier repas autour du Skrei nous a familiarisé avec toutes les parties de cet étonnant poisson. Au menu : langues de Skrei, foies de Skrei, oeufs de Skrei, joues de Skrei et filet de Skrei ! On peut être un peu repoussé au premier abord par ces différentes parties et pourtant, elles valent vraiment le détour (si,si).

Le dessert de l’Ekspedisjonen a aussi été une découverte à part entière puisque l’on nous a servi de la glace au brown cheese : une spécialité mélageant fromage de chèvre et caramel. Un peu spécial.

Durant la seconde partie de la journée, nous avons pris part à un immense workshop culinaire dans un lycée hôtelier à Myre (là où nous étions logés). Les 7 chefs présents ont revisité le Skrei à leur façon, avec des étudiants de l’école et nous avons eu (ainsi que les habitants de la ville) l’horrible corvée de goûter toutes ces déclinaisons élaborées par des chefs internationaux, pour la plupart étoilés.

Loin de moi l’idée d’être chauvin mais le plat qui m’a le plus marqué a été, sans équivoque, celui du chef français, Thibault Tournaire : l’idée d’associer ce poisson avec de la bergamote, de la sauge et du piment d’Espelette était juste équilibré. Côté visuel, soyons honnètes, le résultat n’était pas au rendez-vous mais, en bouche, il n’y avait rien à redire. Je vais d’ailleurs reproduire ce plat chez moi dés que j’en ai l’occasion. Si vous êtes également tentés, vous pouvez retrouver sa recette que j’ai publié.

Culture Skrei

Le 2ème jour a été plus qu’immersif puisqu’il a commencé dés 9h30 par une virée en mer pour aller pêcher. Comme vous pourrez le voir sur les photos, le ciel de Norvège est tout simplement sublime. Bien que le soleil ne pointe timidement le bout de son nez que de 11h à 16h (le reste du temps, il fait nuit noire), les couleurs qu’il offre sont complètement dingues.

Foto: Marius Fiskum / www.mariusfiskum.no

Après cette balade maritime et après avoir englouti un fish burger au lieu noir (oui, j’ai des branchies depuis mon retour), direction le port de Myre pour assister à une des étapes cruciales dans le process du Skrei : la découpe de langue. Il n’est pas rare de voir de jeunes Norvégiens pratiquer la découpe de langues pour se faire un peu d’argent de poche. En France on garde des enfants, aux USA on tond des pelouses, en Norvège, on coupe des langues !

Ce procédé est même complètement intégré à la culture Norvégienne puisque des “Tongue Cutting Competition” existent et qu’il y a même un jeune champion qui réussit à découper 64 langues à la minute !

Ce super voyage s’est terminé en beauté, chez l’habitant, autour d’un dîner typique dont l’invité d’honneur était le Skrei et l’Aquavit, histoire de garder de bonnes habitudes !

Skrei-kickoff på Myre. Foto: Marius Fiskum © Norges sjømatråd

Je garderai un souvenir mémorable de ces quelques jours dans le grand froid. Je n’oublierai pas les paysages et ciels magnifiques qui ont rythmé notre journée, ni les superbes rencontres que j’ai pu faire… Sans parler du Skrei, qui vaut le détour à lui seul !

Crédits photo : © Marius Fiskum

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