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Spaghetti aux palourdes et sauce tomate épicée

Il y a quelques semaines, nous avons rencontré Romain Des Grottes, vigneron dans le Beaujolais qui produit du vin naturel.

Après vous avoir partagé sa vision à travers l’épisode 2 de notre podcast Racines, nous avons voulu prolonger l’expérience en vous proposant une recette en accord avec sa cuvée Brut de Cuve. Un vin frais, fruité, vivant et perlant, à base de Gamay, parfait pour se désaltérer. Peu tannique, ce dernier se boit jeune et s’accorde avec des recettes de sauce tomate dont l’acidité pourrait gâcher la complexité d’un vin plus puissant. Au menu, des pâtes aux palourdes, sauce tomate épicée et scamorza fumée.

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Spaghetti à l’encre de seiche, palourdes, sauce tomate épicée et scamorza fumée

Ingrédients pour 4 personnes

  • 400g de linguine à l’encre de seiche
  • 1,2kg de palourdes
  • 1 scamorza fumée
  • 500g de tomates fraiches
  • 1 boîte de concentré de tomates
  • 2 gros oignons jaunes
  • 4 gousses d’ail
  • 1/2 bouquet de persil plat
  • 1 cuillère à soupe de coriandre moulue
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 cuillère à soupe d’origan
  • 1 cuillère à soupe de paprika fumé
  • 1 cuillère à café de cumin moulu
  • 1 cuillère à soupe de Tabasco Chipotle
  • Sel, poivre

Nous vous conseillons de réaliser la sauce et de la laisser mijoter tranquillement avant de passer à la cuisson des pâtes et des coquillages. Avant de vous lancer dans la sauce, triez vos palourdes et jetez celles dont la coquille est abimée. Faites-les ensuite tremper dans de l’eau froide salée pendant 30 minutes pour que le coquille s’ouvre et libère le sable.

Passons à la sauce ! Laver les tomates, et les couper en petits dés. Eplucher les gousses d’ail et les hacher finement. Laver et hacher le persil plat.

Mixer au robot ou au blender 1/3 de tomates. Faire revenir les deux oignons émincés à feu vif dans un fait-tout avec de l’huile d’olive, pendant 5 minutes. Ajouter les tomates en dés, la moitié de l’ail haché et le sucre, baisser à feu moyen et faire revenir en mélangeant régulièrement pendant 10 minutes. Ajouter les tomates mixées, le concentré de tomates, les épices et le Tabasco. Couvrir, baisser à feu doux et faire mijoter pendant 45 minutes. En fin de cuisson, ajouter de la scamorza râpée (plus ou moins selon votre appétence pour le côté fumé) et mélanger pour la faire fondre. Ajouter le persil plat haché et rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.

Rincer les coquillages pour évacuer le reste du sable, égoutter et réserver. Faire cuire les pâtes selon les indications du paquet. Afin d’être synchro au moment du service, passons à l’étape cuisson des palourdes à mi-cuisson des pâtes.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une grande casserole, une cocotte ou un fait-tout et faire revenir le reste de l’ail haché quelques instants. Ajouter un peu d’huile d’olive et verser les coquillages. Arroser de vin blanc et faire cuire 4 minutes. Dans chaque assiette, disposer des pâtes et napper de sauce. Ajouter les coquillages et déguster aussitôt !

A cuisiner et déguster en écoutant le dernier épisode de Racines !

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