Couv-clean-meat

Steaks végétaux vs. viande in vitro : qui l’emportera ?

Du steak végétal saignant à la viande de laboratoire, qui remportera le match de la fausse viande dans le futur de nos assiettes ?

 

Des steaks végétaux pas si naturels

On ne compte plus le nombre de steaks végétaux disponibles dans le commerce. Galettes de soja, de lentilles ou encore de pois chiche, il en existe une variété folle. Un substitut intéressant (selon la composition et la marque) aux steaks classiques pour les végétariens ou flexitariens, mais qui laissent encore perplexes les accros de la viande qui n’arrivent pas – encore – à faire sans. Une frustration qui ouvre la voie à de nombreuses initiatives pour reproduire le plus fidèlement possible l’aspect, le goût et la texture de cette addictive barbaque.

 

Prenons l’Impossible Burger. Depuis 2016, il est possible de déguster ce sandwich emblématique des U.S dans un restaurant de New-York. Sa particularité ? Son goût et sa texture sont semblables à ceux de la viande, alors qu’il est composé exclusivement de produits végétaux. L’année suivante, c’est Wahlburgers qui suit les traces de son aîné. L’enseigne propose à sa carte des burgers dont la « viande » est réalisée à partir de protéines de blé, de pomme de terre, de noix de coco et de sang de synthèse pour reproduire le côté saignant de la viande.

 

Pour être aussi rouges et saignants, ces steaks végétaux ne sont cependant pas si « clean » qu’ils ne le laissent penser…

 

Ces derniers sont ultra transformés et contiennent une vingtaine d’ingrédients différents. Le principal défi pour les entreprises productrices de ces steaks : faire « saigner » la fausse viande. Pour cela, Beyond Meat privilégie la betterave pour sa couleur, alors que Impossible Foods utilise l’hème. L’hème est une structure aromatique qui donne la couleur rouge et un goût de sang grâce à son atome de fer. Ce dernier se retrouve notamment dans le soja, extrait par les « cuisiniers » à l’aide d’une levure génétiquement modifiée (OGM). Or, l’autorité de contrôle sanitaire américaine (FDA) a autorisé sur la liste des additifs, la leghémoglobine de soja, utilisée dans les burgers Impossible Foods.

 

Viande in vitro

Mais outre Atlantique, les scientifiques sont allés encore plus loin. Direction Maastricht, aux Pays-Bas dans les labos de Mosa Meatle premier burger réalisé à partir de viande de synthèse a vu le jour. La viande de synthèse ça vous dit quelque chose n’est-ce pas ? C’est normal, c’est parce qu’on vous en parlait déjà l’année dernière avec la start-up Just Meat.

 

Pour ceux qui ont loupé l’info, la viande synthétique (ou viande in vitro) c’est de la vraie viande qui ne tue pas d’animaux. Contrairement aux steaks végétaux, la viande in vitro est fabriquée à base de cellules animales. On prélève ces cellules sur les tissus musculaires d’une vache avant de les placer dans des bioréacteurs, similaires à ceux utilisés pour la fermentation de la bière et du yaourt, qui vont permettre de créer des fibres musculaires et enfin des tissus complets. Le tout est haché, puis mixé.  Une culture in vitro qui assure ainsi une protection face à la contamination de la viande. L’autre point positif de cette méthode : l’absence d’hormones et d’antibiotiques, très souvent contenus dans des viandes « classiques ».

 

clean-meat

Un burger à 250 000€

Mais comment en sommes-nous arrivés là ? 2010 marque l’année d’une réelle prise de conscience de l’impact de la consommation de viande sur l’environnement. Si on regarde d’un peu plus près, l’élevage animal à lui seul représente 70% de la surface agricole mondiale. En ajoutant la production de céréales destinées à les nourrir, ce chiffre s’élève à 80%. Toujours en terme d’impact environnemental, la production d’un kilo de bœuf nécessite 13 500 litres d’eau (contre 1400 L pour 1kg de riz et 1200 L pour 1kg de blé). Enfin l’élevage reste aujourd’hui la première source d’émission de CO2. Alors que la consommation de viande risque d’augmenter de 70% d’ici 2050, il est nécessaire de réfléchir à des solutions alternatives pour se diriger vers une alimentation durable.

 

C’est donc en 2011 que Sergey Brin, fondateur de Google, s’associe avec Mark Post, prof de physiologie vasculaire à l’université de Maastricht. Séduit par le défi technologique ainsi que par les enjeux environnementaux, Sergey investit plus de 300 000$ dans la start-up Mosa Meat, pour aider Mark Post qui développait depuis 2000 sa viande de culture.

 

En 2013, Mark présente pour la première fois à Londres son burger à base de clean meat. Verdict de la dégustation ? Une viande qui a un véritable goût de bœuf mais qui manque un peu de graisse.

 

Un steak évalué à 250 000 dollars s’il avait été vendu ! Evidemment, le prix de la viande synthétique ne devrait cesser de baisser. Selon selon Liz Specht, directrice associée de la société d’études de marché Good Institute, il est probable que la viande à base de cellules atteigne la parité de prix avec la viande conventionnelle une fois que sa production sera industrialisée. En attendant, comptez 100€ de coût de production (contre 800€ en 2018). Patience.

 

Clean-meat-mosa-meat

Nourrir sans nuire

Côté environnement, la viande de culture permet de diminuer de 96% les émissions de gaz à effet de serre et 99% des surfaces dédiées à l’élevage.

 

Evidemment, la clean meat s’impose comme la solution parfaite pour manger de la viande tout en évitant la souffrance animale. Une occasion de réconcilier les végétariens avec le steak et d’éviter l’abattage de millions d’animaux chaque année.

 

A l’image d’une agriculture urbaine encore très gourmande en énergie, les enjeux seront de trouver un moyen de production et des sources d’énergie durable pour une culture de viande de à l’échelle mondiale. To be continued…


© Impossible Foods – © Mosa Meat

Articles pour vous

Newsletter inspirante

À découvrir