C’est auprès de Florence Grimm, fondatrice de la société du même nom, que m’a été enseigné, l’art de la dégustation de ce fameux or noir, appelé communément caviar.
Main gauche en avant, sur laquelle est déposée une cuillère de perles ébène, et direction la bouche pour une éclosion d’une saveur et d’une longueur inégalées.
A quoi cela est-il du ? Et quelle différence, me direz-vous, avec des caviars originaires d’Europe de l’Est ?
Une qualité de l’eau irréprochable, leur valant prochainement le label Bio. Le caviar de la société Florence Grimm, Caviar des Pyrénées, provient effectivement de piscicultures de production écologique, jouxtant la source de la Garonne. Les bassins sont alors dépourvus de nitrates, borax et autres polluants.
Caviar de niche, ce caviar des montagnes est effectivement produit en faible quantité, répondant ainsi à une volonté de culture d’exception, déterminante pour Florence et son mari.
De grands chefs étoilés, comme Christophe Hay, Franck Renimel ou Michel Guérard ne s’y sont pas trompés, et le proposent à leurs cartes, nature ou travaillé, pour satisfaire les plus fins palais. Quel épicurien ne se délecterait-il pas d’un « Tartare de loup et langoustines, tastou de Caviar des Pyrénées, crème légère citronnée sur une fine gelée de persil et d’épinards », comme a pu le suggérer Franck Renimel, dans son restaurant étoilé.Le Baeri, seul esturgeon admis aujourd’hui en France, est ainsi commercialisé par la société selon différents affinages, correspondant aux trois pêches annuelles : un caviar d’été, frais de mise en boite, un caviar de printemps avec une maturation de 5 à 6 mois qui lui apporte une puissance naissante, et enfin, un caviar d’automne dont les saveurs corsées témoignent de l’aboutissement de sa maturation.
Il faut toutefois savoir que nulle maturation n’est plus raffinée qu’une autre ; seule une appréciation très personnelle décidera de l’affinage à choisir ..!
Surtout que niveau confiance dans le produit, je préfère largement un caviar d’élevage mais traçé, qu’un caviar « sauvage » d’ailleurs, interdit désormais, et dont la traçabilité est impossible, c’est souvent du frelaté…
Là au moins, on est sur de la qualité certifié, petits volumes, eau saine… A tester le jour où les finances le permettent !
J’avais vu de super petits coffrets à offrir dans un resto qui les distribue, 3 tubes de vodka bio + caviar, ça existe toujours?
Ce caviar n’est pas sans qualités. Sans être le plus représentatif de la production française (dans le cas d’espèce, espagnole).
A redécouvrir avant les fêtes. Soit à un moment où les tests comparatifs sortiront.
Car il ne faut pas perdre de vue que le marché est devenu très concurrentiel.
Et oui, et à cet endroit là, les Aranais parlent un patois Gascon, comme à Auch, dans le Gers…
La source de la Garonne est dans le Val d’Aran, la pisciculture dans le lit de la Garonne vers sa source, élève des esturgeons nés en Italie, nourris de céréales bio françaises et néerlandaises, ce qui fait un esturgeon Européen, ou des Pyrénées, incontestablement.
Cet article est écrit avec tant de passion qu’on imagine la dégustation de cet or noir…une éclosion gustative !
Merci Mathilde 🙂