Il y a quelques semaines, nous avons rencontré Romain Des Grottes, vigneron dans le Beaujolais qui produit du vin naturel.
Après vous avoir partagé sa vision à travers l’épisode 2 de notre podcast Racines, nous avons voulu prolonger l’expérience en vous proposant une recette en accord avec sa cuvée Brut de Cuve. Un vin frais, fruité, vivant et perlant, à base de Gamay, parfait pour se désaltérer. Peu tannique, ce dernier se boit jeune et s’accorde avec des recettes de sauce tomate dont l’acidité pourrait gâcher la complexité d’un vin plus puissant. Au menu, des pâtes aux palourdes, sauce tomate épicée et scamorza fumée.
Spaghetti à l’encre de seiche, palourdes, sauce tomate épicée et scamorza fumée
Ingrédients pour 4 personnes
- 400g de linguine à l’encre de seiche
- 1,2kg de palourdes
- 1 scamorza fumée
- 500g de tomates fraîches
- 1 boîte de concentré de tomates
- 2 gros oignons jaunes
- 4 gousses d’ail
- 1/2 bouquet de persil plat
- 1 cuillère à soupe de coriandre moulue
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe d’origan
- 1 cuillère à soupe de paprika fumé
- 1 cuillère à café de cumin moulu
- 1 cuillère à soupe de Tabasco Chipotle
- Sel, poivre
Nous vous conseillons de réaliser la sauce et de la laisser mijoter tranquillement avant de passer à la cuisson des pâtes et des coquillages. Avant de vous lancer dans la sauce, triez vos palourdes et jetez celles dont la coquille est abimée. Faites-les ensuite tremper dans de l’eau froide salée pendant 30 minutes pour que la coquille s’ouvre et libère le sable.
Passons à la sauce ! Lavez les tomates et coupez-les en petits dés. Epluchez les gousses d’ail et hachez-les finement. Lavez et hachez le persil plat.
Mixez au robot ou au blender 1/3 de tomates. Faites revenir les deux oignons émincés à feu vif dans un fait-tout avec de l’huile d’olive, pendant 5 minutes. Ajoutez les tomates en dés, la moitié de l’ail haché et le sucre, baissez à feu moyen et faites revenir en mélangeant régulièrement pendant 10 minutes. Ajoutez les tomates mixées, le concentré de tomates, les épices et le Tabasco. Couvrez, baissez à feu doux et faites mijoter pendant 45 minutes. En fin de cuisson, ajoutez de la scamorza râpée (plus ou moins selon votre appétence pour le côté fumé) et mélangez pour la faire fondre. Ajoutez le persil plat haché et rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.
Rincez les coquillages pour évacuer le reste du sable, égouttez et réservez. Faites cuire les pâtes selon les indications du paquet. Afin d’être synchro au moment du service, passons à l’étape cuisson des palourdes à mi-cuisson des pâtes.
Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une grande casserole, une cocotte ou un fait-tout et faites revenir le reste de l’ail haché quelques instants. Ajoutez un peu d’huile d’olive et versez les coquillages. Arrosez de vin blanc et faites cuire 4 minutes. Dans chaque assiette, disposez des pâtes et nappez de sauce. Ajoutez les coquillages et dégustez aussitôt !
A cuisiner et déguster en écoutant le dernier épisode de Racines !
