Le chef Régis Marcon est reconnu pour son travail autour des champignons qui sont à l’honneur à la carte de son restaurant. Pour autant, sa cuisine s’inspire de la nature qui l’entoure, c’est pourquoi son dernier ouvrage Herbes s’intéresse aux plantes sauvages, à leur histoire et à leur utilisation. Entretien avec un véritable amoureux de la nature.
Autour de l’herbier
Comment s’est organisé votre travail de recherche pour l’écriture de ce livre ?
Il y a deux buts pour cet ouvrage : faire découvrir la cueillette et les différentes herbes, mais aussi désacraliser la cuisine aux herbes en proposant différentes recettes pour les cuisiner. Souvent, les gens achètent des herbes pour une recette spécifique sans savoir tout ce qu’on peut faire avec. Mon travail a été appuyé par les connaissances de mon épouse qui a étudié la botanique pendant 5 ans. Son regard me permet d’en savoir plus sur une plante avant de savoir comment l’utiliser.
Si certaines herbes nous sont familières comme la verveine ou le cerfeuil, d’autres sont presque inconnues. Pourquoi pensez-vous que ce savoir autour des plantes s’est oublié ?
Les herbes sauvages ont souvent été apparentées à la médecine, notamment en Auvergne où l’on trouve encore beaucoup d’herboristes. On découvre encore de nouvelles variétés qu’on ne consommait pas auparavant et qui ont été mises au goût du jour par de nombreux chefs comme Michel Bras, par exemple. Et au contraire, certaines plantes figurent dans des livres de cuisine qui ont plus de 150 ans.
Parlez-nous de la nature qui vous entoure…
Nous avons la chance de nous trouver en moyenne montagne à proximité d’un parc naturel très protégé où l’utilisation des pesticides est interdite et la cueillette très règlementée. Les variétés de plantes varient beaucoup car sur un grand territoire on peut se retrouver avec différents microclimats, ce qui résulte en une large biodiversité. Une biodiversité qu’il ne faut pas perturber.
Avez-vous toujours été proche de la nature ?
Oui forcément, car elle est tellement belle en Auvergne. J’ai d’abord été amené à découvrir la nature grâce à mes activités sportives, que ce soit la marche ou la course à pied. Pendant l’écriture de ce livre, j’ai découvert de nombreuses variétés de plantes et de fleurs. Je pense par exemple à la pimprenelle qui est très intéressante dans les salades, à la cistre qui a un goût de miel, à l’aspérule pour son goût d’algue marine ou encore la tanaisie au goût légèrement camphré. Il y a énormément d’exemples et ce qui est intéressant avec les plantes, c’est qu’elles peuvent avoir un intérêt gustatif ou décoratif, ce qui est très important pour un cuisinier.
Histoire de s’essayer à la cuisine du chef chez vous, voilà une plutôt simple à réaliser chez soi, on découvre donc avec plaisir la Crique pommes de terre et courgettes ≪ Sarassou ≫ !
La recette de Régis Marcon
Pour le Sarassou :
- 200 g de fromage blanc
- ½ bouquet de ciboulette
- ½ bouquet de persil
- 1 gousse d’ail
- 3 cl de vinaigre de vin
- 4 cl d’huile de colza grillé ou à défaut
- d’huile de noisette
- Sel, poivre
Pour la Crique
- 2 pommes de terre moyennes
- 1 courgette
- ¼ de gousse d’ail
- 4 cuillerées à soupe d’herbes hachées
(suivant la saison : ciboulette, persil…) - Huile
- Beurre
Sarassou
— La veille —
Egouttez le fromage blanc dans une passoire tapissee d’un linge propre.
— Le jour même —
Hachez les herbes (ciboulette, persil) et l’ail finement ; ajoutez-les au fromage blanc, versez un peu de vinaigre pour acidifier la preparation, puis de l’huile de colza grille. Salez, poivrez.
Crique
Râpez les pommes de terre et la surface verte de votre courgette. Salez, poivrez, ajoutez les herbes. Melangez bien avec les doigts.
Faites chauffer de l’huile et du beurre dans une poêle antiadhésive a feu vif, tapissez la poêle avec le melange pommes de terre courgette, colorez une face en appuyant de temps en temps avec le dos d’une cuillère, retournez la crique, colorez-la sur l’autre face également ; comptez 5 a 6 minutes de cuisson sur chaque face. La crique doit être croustillante. Servez aussitôt avec une quenelle de Sarassou.
« Herbes » de Régis Marcon, paru aux Editions de la Martinière
