Les potagers urbains sont en progression et la tendance de l’hyperlocal n’a jamais autant émergée, sans parler de la mode du green, dont la dernière initiative la plus médiatisée a évidemment été la nouvelle carte « naturalité » plébiscitée par Alain Ducasse.
Et qu’obtient-on si on associe potager urbain + hyperlocal + restaurant ? Des restaurants-potagers tout simplement. Le concept est simple et logique sur le papier et une petite poignée de grands restaurants et hôtels disposent déjà d’un potager sur place, tel que Frame à Paris.
Nos chefs sont également de plus en plus nombreux à se fournir dans des potagers proches de leurs restaurants, ou disposent même de leur propres parcelles, mais que très rarement au sein même de leurs cuisines. Le dernier projet en date ? L’actuelle construction du potager au sein du restaurant de Florent Layden.
Ce qui est également moins courant concerne les « petits » restaurants-potagers en milieu urbain. Jusqu’à présent, seuls les plus privilégiés bénéficiaient d’assez d’espace pour accueillir un potager digne de nourrir toute une clientèle. Cependant, avec l’évolution et la démocratisation des techniques d’agriculture urbaine et verticale (comme la culture hydroponique), il y a fort à parier que des restaurants dotés d’un potager sur toit ou en cour intérieure se mettent bientôt fleurir dans nos villes françaises.
Si on prend quelques exemples outre-atlantique ou de nos voisins européens, on se rend compte qu’il est tout à fait possible de s’adapter, quel que soit la taille et le type d’espace dont on dispose.
Dans une serre retapée, sur un toit, dans une cour intérieure ou même dans une arrière-boutique, voici une sélection de restaurants-potagers étrangers qui nous laissent penser que cette tendance n’épargnera pas la France.
Ouvert en 2010, le restaurant Bell Book & Candle produit sur place environ 60% des produits végétaux qu’il propose à sa carte. Le potager, situé sur le toit du restaurant, accueille capucines, poivrons, laitues, fenouils, aubergines et tomates. Il est en partenariat avec une société spécialisée dans l’agriculture verticale, Tower Garden.
C’est la pizzeria ultra branchée à NY. Situé à Brooklyn dans une ambiance industrielle, le restaurant a installé un potager là où il y avait de la place, dans certains recoins, derrière le restaurant… Dans une interview, Mélissa Metrick, la responsable du potager, expliquait qu’il est intéressant et gratifiant de montrer aux clients curieux d’où proviennent les aliments qu’ils dégustent et comment ils poussent. Ils peuvent d’ailleurs participer à la vie du potager et ainsi suivre l’évolution de leurs aliments de la terre jusqu’à leurs assiettes.
Dans le genre « industriel néo-américain », on notera également le restaurant M, au Morris Hotel à Philadelphia.
Ce restaurant localisé dans le nord de Chicago dispose d’un potager de 60m² sur son toit. Dave Snyder, le directeur d’Uncommon Ground explique dans un article à son sujet : « ce qui est intéressant dans le fait d’avoir un potager attenant au restaurant est que nous avons créé un petit modèle de système alimentaire complet. Tous les aspects (planifier, planter, cultiver, cuisiner, servir et manger) sont réalisés sur place. C’est fascinant d’observer un aliment évoluer d’une graine à une pousse, puis un fruit, jusqu’à un plat. »
Le potager de ce restaurant est au sein même de l’espace de réception. Les invités peuvent se servir directement en tomates cerises et autres framboises, pour garnir leur assiette.
Aujourd’hui le restaurant cultive plus d’une douzaine de variétés de tomates, mais également des amandes, des figues, des pommes, des cerises, des asperges…
Ce concept de restaurant dans une serre a adopté la mode du do it yourself, sous forme de buffet green. Les clients composent leur assiette et agrémentent leurs plats des récoltes du potager.
Ce restaurant-serre hollandais accueille plus de 1000 personnes par semaine et sert des plats hyperlocaux puisque la quasi-totalité des herbes, fruits et légumes sont cultivés sur place (plus de 70 variétés). Pour une immersion totale, les clients déjeunent directement dans la serre.
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