Tout sur la truffe en infographie

La truffe noire, aussi appelée « Truffe du Périgord » ou joliment « Diamant Noir », va bientôt connaître la fin de sa période de récolte.

Mon cher confrère Jérôme et moi-même, avons eu le privilège de découvrir cette pépite dans tous ses états, lors d’un déjeuner au Petit Zinc. En effet, ce produit 100% terroir et si raffiné est à l’honneur des restaurants du Groupe Frères Blancs du 5 au 12 mars 2014. Voici une infographie spéciale truffe, suivie de notre escapade gourmande au Petit Zinc…

La star des mycéliums nous a offert un véritable défilé : un tour d’horizon des recettes proposées dans les 12 établissements français du groupe. Défilé encadré par le très généreux Chef des Chefs des brasseries Frères Blancs, Bernard Leprince et son trufficulteur depuis toujours, Gilbert Hugou. « Ave l’acent » du sud, comme on l’aime, son arrivée est à chaque fois, un « émoustillement » du côté des chefs qui attendent le retour des truffes avec impatience. Car Gilbert est bien connu des grandes tables parisiennes, en les fournissant depuis plus d’une vingtaine d’années.

Mais quelle est donc la sélection 2014 ? Des mariages classiques avec des œufs, comme ces « Œufs miroir et truffes » ou des pâtes, à l’instar de ces « divines » – reconnaissons-le ! « Coquillettes, crème et truffes ». Simples à l’aspect mais tellement goûteuses et vouées entièrement à révéler le parfum des truffes.

Des versions froides aussi, avec ce « Céleri Rémoulade et truffes » ou plus originales dans la version « Tartare de saumon et truffes », ou « Croque & truffes » qui m’a également beaucoup séduite. Enfin, un risotto : « Risotto de noix de Saint Jacques et truffes », qui s’impose comme une évidence. Crémeux du risotto, tendresse des noix et arôme puissant de notre produit phare s’ajustent à la perfection. Applaudissements !

Point sur lequel Bernard Leprince insiste à juste titre : toujours marier la truffe à un corps gras afin qu’il s’imbibe ses effluves et en décuple les saveurs à la dégustation.

Pour retrouver toutes les délicieuses créations du 5 au 12 mars 2014, c’est par ici (ouvrir la liste)

• Au Pied de Cochon (Paris 1^er) : Céleri Rémoulade et truffes (19.80€)
• Le Grand Café Capucines (Paris 9^ème) : Œufs miroir et truffes (19.90€)
• Charlot, Roi des Coquillages (Paris 9^ème) : Tartare de saumon et truffes (29.90€)
• Le Procope (Paris 6^ème) : Brouillade d’œufs et truffes (19.90€)
• Le Petit Zinc (Paris 6^ème) : Risotto et truffes (23.90€)
• La Fermette Marbeuf (Paris 8^ème) : Feuilleté d’œufs et truffes (24.90€)
• Brasserie La Lorraine (Paris 8^ème) : Salade de Rattes tièdes et truffes (19.80€)
• Le Petit Zinc (Paris 6^ème): Risotto et truffes (23.90€)
• Flora Danica & Copenhague (Paris 8^ème) : Croque et truffes (19.90€)
• Chez Jenny (Paris 3^ème) : Coquillettes, crème et truffes (19.90€)
• Le Sud (Paris 17^ème) : Macaronade et truffes (29.90€)
• Bar André (La Rochelle) : Tartare de maigre et truffes (29.90€)
• La Lorraine (Luxembourg) : Spaetzle et truffes (23.80€)