Exit le cidre débouché uniquement lorsque vous mangiez des crêpes. Aujourd’hui, l’alcool de pomme est en pleine effervescence et notamment grâce à des marques qui dépoussièrent son image. On vous explique tout par-ici(dre)
Disparu pendant longtemps de nos habitudes de consommation, le cidre fait peu à peu son come back sur nos tables. Les bars l’ajoutent progressivement à leur carte, grâce à un renouveau du marché et à l’apparition de nouvelles marques.
Le cidre à l’état brut
Retour au 6ème siècle où l’histoire raconte que les marins basques auraient fait découvrir aux marins normands le cidre. Eh oui, détrompez vous ! Le cidre n’est à l’origine ni normand, ni breton, mais bien basque ! Cet alcool de pomme était par le passé particulièrement apprécié par les marins pour leur voyage. En effet, le cidre permettait d’éviter certains risques sanitaires liés à l’eau qui croupissait durant des jours (miam). Jusqu’au 19ème siècle, le cidre était un peu la boisson chouchoute des français, plus populaire que le vin ! On consommait d’ailleurs 1 bouteille de vin pour 10 bouteilles de cidre… Le vin était réservé à l’élite, alors que le cidre faisait office de « vin du pauvre » dans nos campagnes.
Une fois la crise du phylloxera passée et le vin enfin démocratisé, les français se sont mis à boire des canons, préférant un mauvais vin à un bon cidre. Question d’image… Toujours pour expliquer le déclin de la consommation de cidre, l’industrialisation de sa production a fait de lui un véritable soda industriel. Ces méthodes productivistes lui ont fait perdre en prestige et en qualité. De l’eau est souvent ajoutée au moût pour doubler les rendements, pendant que d’autres ajoutent du gaz carbonique afin d’en faire une boisson à bulles (contrairement à la méthode traditionnelle qui fait d’elle une boisson fermentée). Méfiance sur les grandes marques donc, qui cherchent à imiter les cidres paysans.
Presser sans se presser
Comment fabrique-t-on du cidre ? Il y a une règle d’or dans l’élaboration de cet alcool : respecter le temps (et la pomme).
La pomme ne se cueille pas, on attend qu’elle tombe ! Ramassés à l’automne, les fruits sont ensuite entreposés à l’abri, afin que l’eau qu’ils contiennent s’évapore et que le sucre se concentre. L’hiver arrivé, les pommes sont lentement pressées, sans écraser les pépins, pour obtenir un moût qui sera ensuite passé en cuve durant plusieurs jours. Cette étape permet alors de le libérer de ses impuretés et de donner un jus clair. Ce liquide va ensuite fermenter dans des fûts avant d’être assemblé avec les jus d’autres variétés de pommes. Le printemps quant à lui signe le début de la mise en bouteille où il faudra encore attendre 5 à 8 semaines pour que le CO2 se développe et donne son caractère pétillant au cidre.
Aujourd’hui, on compte seulement 3 AOP cidricoles (Pays d’Auge, Cornouaille et Cotentin) qui suivent cette méthode d’élaboration et ne représentent que 1 à 2% de la production française.
Selon la loi française, la dénomination « cidre » est « réservée à la boisson provenant de la fermentation de moûts de pomme fraîche ou d’un mélange de moûts de pomme et de poires fraîches extraits avec ou sans addition d’eau ». Cela signifie qu’il peut alors être « 100% pur jus » ou composé à 50% de moûts concentrés et 50% d’eau. En revanche, la loi française ne prévoit pas de mention obligatoire sur l’étiquette de moûts concentrés, seule la mention « 100 % pur jus » garantit un cidre issu directement d’un moût provenant exclusivement de jus de pommes fraîches, pressées dès la récolte, n’ayant subi ni déshydratation, ni rectification, ni ajout d’eau.
Depuis quelques années maintenant, la production de cidre est en pleine mutation grâce à des modes de fabrication modernisés mais aussi avec une communication et un marketing qui apportent de la fraîcheur à un produit longtemps mis au placard. 50 ans après la révolution du vin, les arboriculteurs s’inspirent de cet univers pour développer leur production et reconquérir le cœur des français.
Le cidre se fait mousser
La révolution du cidre est en marche ! Aujourd’hui, les exploitations familiales et entrepreneurs viennent redorer l’image de cet alcool. Et notamment les millenials, pour qui acheter est synonyme d’affirmation de son identité, de ses choix et donc d’un type de production.
De nouvelles marques, jeunes, modernes et dynamiques ont fait leur apparition récemment sur les cartes des bars. Appie, Fils de pomme ou encore Topa, des entreprises qui suivent la tendance anglosaxone qui veut faire du vin de pomme la boisson in des pubs. Au menu, un marketing et une com à la pointe, qui arrive à séduire et à faire (re)découvrir le cidre aux français. On connaissait les box mensuelles de vin ou encore de bières mais connaissiez-vous celles de cidre ? Les pionniers dans ce domaine c’est Calyce. L’équipe sélectionne « la crème de la crème » des producteurs et micro-cidrerie, en France et à l’international, pour donner un nouveau souffle à cet alcool. On voit aussi apparaitre progressivement des bars à cidre, comme Le Sistrot ou La Cidrerie où le cidre est roi !
Attention cependant à ne pas se laisser avoir par le marketing de certains. La communication prend parfois le dessus sur les méthodes de production qui restent industrielles (ajout de gaz carbonique, d’eau etc.) et oublient de privilégier le goût, le terroir et le savoir-faire. C’est pourquoi des producteurs privilégient les saveurs et l’authenticité, grâce à une fine sélection de pommes et une méthode de production dans les règles de l’art. Un pressage pointilleux et une conception qui suit les méthodes vinicoles. Rouges Durets, Douces Moènes ou encore Kermerrien sont au cidre ce que Roussane, Syrah et Grenache sont au vin. Des assemblages délicats qui donnent des cuvées de cidre plus confidentielles.
Les belles étiquettes
Et parce qu’on aime bien les belles choses, voici une sélection d’étiquettes trop cool qui prouvent que le cidre c’est so 2019.
Herout
Glossaire
Pour vous aider, voilà un petit glossaire pour être incollable sur le cidre.
Pur jus. Sans ajout d’eau ni concentré.
Effervescence naturelle. Provenant uniquement de la fermentation alcoolique.
Gazéifié. Effervescence obtenue par ajout de gaz carbonique.
Doux, brut, demi-sec. Les cidres se déclinent en trois catégories selon leur teneur en sucres résiduels, donc en degré d’alcool. Plus il y a de sucre, moins il y a d’alcool :
- doux : plus de 35 g de sucre/l, moins de 3 % vol d’alcool ;
- brut : moins de 28 g/l, autour de 5 % vol ;
- demi-sec : entre 28 et 42 g/l, entre 3 et 4,5 % vol.
Cidre de glace. Cidre non effervescent, moelleux et plus riche en alcool, obtenu par concentration du moût de pomme par le froid.
Cider. Le cidre anglo-saxon n’étant pas soumis à la réglementation française, il peut ne contenir que 30 % de cidre (c’est souvent un moût concentré), la fermentation résiduelle étant réalisée par d’autres moyens comme l’ajout de sirop de glucose, d’eau et d’arômes.
Traditionnel. le cidre est élaboré uniquement à partir de pommes à cidre (pas de fruits de table). Le produit fini présente un léger trouble naturel (dû à une filtration moins forte).
Fermier. le cidre est fabriqué sur l’exploitation avec exclusivement des fruits produits dans ses vergers. Selon les termes du futur décret révisé, il devrait être obligatoirement pur jus.
Artisanal. le producteur doit être inscrit à la chambre des métiers (moins de 25 salariés). Il peut acheter ses fruits à l’extérieur, mais doit élaborer son cidre sur son exploitation. À l’avenir, le cidre artisanal devrait également être pur jus.
Photo de couverture © Le coq Toqué
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Consommez avec modération
