Saint-Jacques, légumes glacés et safran

Après avoir rencontré Chrystèle Roux, productrice de safran près de Lyon, nous avons voulu utiliser cette épice dans une recette idéale pour les fêtes !

À la fois subtil et très aromatique, le safran a pour particularité de révéler les saveurs des aliments qu’il accompagne. On a alors voulu le préparer en émulsion pour le marier avec des légumes glacés et des Saint-Jacques snackées.

Saint-Jacques, légumes glacés et safran

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 12 Saint-Jacques
• 12 pistils de safran
• 350 g de lait
• 100 g de crème à 35%
• 230 g de beurre
• 1 botte de carottes
• 1 botte de petits navets
• 1 morceaux de 2 cm de gingembre
• 1 cuil. à soupe miel liquide
• Huile d’olive
• Sel
• Poivre

Préparation des légumes

Pelez les légumes en prenant soin de conserver une petite partie des fanes.

Pelez et émincez le gingembre.

Mettez les légumes et le gingembre dans une sauteuse avec 10 g de beurre. Couvrez à mi-hauteur d’eau, recouvrez d’une feuille de papier sulfurisé et faites cuire 10 minutes.

Retirez le papier sulfurisé et poursuivez la cuisson jusqu’à totale évaporation de l’eau.

Ajoutez 10 g de beurre ainsi que le miel puis glacez vos légumes pendant 2 minutes. Salez et poivrez.

Préparation de l’émulsion au safran 

Versez le lait et la crème et le safran dans une casserole, ajoutez 175g de beurre en morceaux. Faites infuser le safran à petit feu jusqu’à ce que le beurre soit fondu.

Mixez au mixeur plongeant pour émulsionner et rectifier l’assaisonnement. Débarrassez et réservez.

Réchauffez l’émulsion en casserole au moment du service. Faites mousser au mixeur plongeant en déplaçant la tête de haut en bas pour incorporer un maximum d’air récupéré en surface.

Préparation des Saint-Jacques

Faites chauffer le reste du beurre avec de l’huile d’olive dans une poêle. Snackez les Saint-Jacques 2 minutes de chaque côté.

Dressez dans l’assiette avec des fleurs.

À préparer en écoutant le dernier épisode de Racines au sujet du safran !