C’est auprès de Florence Grimm, fondatrice de la société du même nom, que m’a été enseigné, l’art de la dégustation de ce fameux or noir, appelé communément caviar.
Main gauche en avant, sur laquelle est déposée une cuillère de perles ébène, et direction la bouche pour une éclosion d’une saveur et d’une longueur inégalées.
A quoi cela est-il du ? Et quelle différence, me direz-vous, avec des caviars originaires d’Europe de l’Est ?
Une qualité de l’eau irréprochable, leur valant prochainement le label Bio. Le caviar de la société Florence Grimm, Caviar des Pyrénées, provient effectivement de piscicultures de production écologique, jouxtant la source de la Garonne. Les bassins sont alors dépourvus de nitrates, borax et autres polluants.
Caviar de niche, ce caviar des montagnes est effectivement produit en faible quantité, répondant ainsi à une volonté de culture d’exception, déterminante pour Florence et son mari.
De grands chefs étoilés, comme Christophe Hay, Franck Renimel ou Michel Guérard ne s’y sont pas trompés, et le proposent à leurs cartes, nature ou travaillé, pour satisfaire les plus fins palais. Quel épicurien ne se délecterait-il pas d’un « Tartare de loup et langoustines, tastou de Caviar des Pyrénées, crème légère citronnée sur une fine gelée de persil et d’épinards », comme a pu le suggérer Franck Renimel, dans son restaurant étoilé.
Le Baeri, seul esturgeon admis aujourd’hui en France, est ainsi commercialisé par la société selon différents affinages, correspondant aux trois pêches annuelles : un caviar d’été, frais de mise en boite, un caviar de printemps avec une maturation de 5 à 6 mois qui lui apporte une puissance naissante, et enfin, un caviar d’automne dont les saveurs corsées témoignent de l’aboutissement de sa maturation.
Il faut toutefois savoir que nulle maturation n’est plus raffinée qu’une autre ; seule une appréciation très personnelle décidera de l’affinage à choisir ..!